miércoles, 20 de octubre de 2010

Más sobre sopas

Se viene el tiempo cálido pero no por ello dejamos de tomar sopas. Las sopas son buenas para calentar el estómago y mejoran significativamente la digestión. En primavera y verano tomamos sopas más livianas de verduras. Recuerden siempre tomar pequeñas cantidades de sopa, con un cuenco pequeño estaremos bien.

Una buena sopa tendrá que tener algún alga de mar. Incorporará a nuestro pequeño cuenco el sabor y los minerales del mar. Imagínense, tener entre nuestras manos un pequeño oceáno de nutrientes. Increíble, ¿no? El alga wakame va a muy bien con las sopas. Pero que hay que usar poquito y tener cuidado de no excederse pues el sabor del alga no debe prevalecer en la sopa. Debe sentirse de forma sutil. El alga wakame es muy beneficiosa para nuestra salud pues de todas es la que contiene más hierro y vitaminas del complejo B, incluyendo la B12. También nos aporta calcio.

A mí me gusta mucho agregarle a mi sopa de verduras un poco de miso. El miso es un equilibrador maravilloso que contiene múltiples propiedades. "El miso es una pasta aromatizante fermentada muy sabrosa hecha con porotos de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en la China y Japón, y hoy investigaciones más modernas revelan que no se equivocaron"*. Entre sus muchas cualidades contiene ácido linoleico y leciticina que disuelven el colesterol en la sangre y ablandan los vasos sanguíneos, alivia los efectos por exceso de tabaco y alcohol, nutre el cabello y la piel, aporta enzimas vivas que ayudan a la buena digestión y a restaurar la flora intestinal muchas veces dañada a causa de la ingesta de antibióticos u exceso de alimentos a base de harinas blancas y lácteos.

Para mi sopa de verduras de hoy herví lo que tenía a mano en una cacerolita. Un poco de apio cortado chiquito, una cebollita de verdeo picada, rallé media zanahoria y a todo le agregué una ramita de tomillo y/o romero. Esto conformó el caldo propiamente dicho. Ustedes pueden agregarle las verduras que deseen, obviamente. Luego le agregué un trocito de alga wakame y salé sobre el final de la cocción.

El miso -y esto es muy importante- debe agregarse al final y en pequeñas cantidades. Nunca cuando el agua está hirviendo. Por cuenco, con un cuarto de cucharadita será suficiente. El miso no debe hervirse pues pierde sus propiedades increíbles. Al apagar el fuego, entonces, se agrega el miso y se revuelve de modo que se disuelva bien en la sopa. Para finalizar si gustan del perejil pueden agregárselo al final, o bien, un poco de nirá ¡que es delicioso!

¡Buen provecho!

*Perla Palacci de Jacobowitz, Macrobiótica para todos, Deva's, Buenos Aires, 2005

Alimentos: el secreto más grande es expuesto

martes, 5 de octubre de 2010

El país de la leche y la miel

Le preguntaron a Michio Kushio sobre las referencias que hace la Biblia a la Tierra Prometida como un país de leche y miel.

Michio Kushi respondió:

El país en el que vivían los judíos no era precisamente muy fértil. Era de características desérticas y de muy difícil cultivo. A pesar de ello, los judíos intentaron comer cereales integrales como alimento principal. Moisés nos enseña en las leyes que tratan de la comida que debemos comer alimentos integrales, especialmente pan ázimo. Tratándose de celebrar una fiesta siempre debía haber pan ázimo. Si algunos comían alimentos de origen animal, debían purificarse. Dicha carne debe ser preparada según un determinado proceso y no mezclada con otros alimentos. Se debe eliminar toda la sangre, luego se pone en remojo en agua salada durante algún tiempo, etc. Los alimentos deben estar "kosher". Las instrucciones dadas por Moisés son clases de cocina macrobiótica.

El país de la leche y la miel es un símbolo. Después de una larga época de sufrimientos en Egipto, la gente tiene una visión dulce (...) Es una visión, un sueño. Si disfrutamos de una buena salud podemos tomar de vez en cuando leche y miel pero nunca diariamente, esto sólo ofrecerá problemas.

viernes, 1 de octubre de 2010

El calcio nuestro de cada día

"No hace falta en absoluto beber leche de vaca para cubrir nuestras necesidades de calcio. Los alimentos tradicionales, en los cuales no incluimos la leche, nos ofrecen calcio en cantidades más que suficientes".

Michio Kushi, Introducción a la Filosofía y Medicina Oriental.

Para una dieta clásica se aconsejan consumir entre 600 y 700 mg de calcio por día. Esta dosis debería incrementarse en mujeres embarazadas o en período de lactancia, o bien, en aquellas mujeres que han llegado a una edad menopáusica. Curiosamente son generalmente estas mujeres quienes padecen la necesidad de consumir más dulces y azúcar generando un importante grado de acidez en el cuerpo que éste, a su vez, compensa segregando sales minerales -sobre todo el calcio de los huesos y dientes- para neutralizarla. Las golosinas son los ladrones de minerales del cuerpo por excelencia. Por consiguiente, los huesos se debilitan.
En el libro Guía para una nutrición evolutiva, el Dr Jorge Estévez se asombra de que en países como China (especiamente en las zonas rurales donde casi no se consumen lácteos) haya poquísimos casos de osteosporosis, mientras que en países como Estados Unidos y Dinamarca (donde el consumo de leche, quesos y otros lácteos es muy importante) el grado de osteosporosis es altísimo. El informe de Cornell* demostró que el elevado consumo de lácteos hace que el cuerpo pierda más calcio del que efectivamente le aporta.

A continuación una lista comparativa del contenido de calcio de varios alimentos:

Algas hiziki (1400), algas wakame (1300), algas arame (1170), semillas sésamo (1160), leche en polvo sin agua (900), queso holandés (850), algas Kombu (800), sardinas (435), almendras (235), soja (225), avellanas (210), perejil (200), garbanzos (150), queso de soja o tofu (128), semillas de girasol (120).


Dice Michio Kushi respecto del calcio:

A veces se afirma que si solamente comemos verduras y cereales, no ingerimos suficiente calcio y que por ella será preciso beber cada día leche para compensar la falta de calcio de los otros alimentos. Sin embargo les invito a examinar la columna correspondiente al calcio. Arroz integral: 10 mg, trigo: 35 mg, sarraceno: 53 mg, poroto aduki: 75 mg, leche de vaca: 100 mg. Comparen este dato con el miso: 115 mg, o con el poroto de soja: 190 mg o con la shojas de daikn: 190 mg, casi el doble, e hiziki: 1400 mg, catorce veces más.

En una dieta macrobiótica las necesidades de calcio son menores porque no hay consumo de lácteos y se consume muy poca proteína animal. Se sabe con respecto al metabolismo del calcio que si se consumen menos proteínas animales se necesita menos calcio "ya que la excreción de este mineral aumenta cuanta más proteína se ingiere. La cifra recomendada por FAO / OMS de Calcio está basada en el consumo habitual de carne de la población y no debería aplicarse por tanto a comunidades vegetarianas o macrobióticas ya que sus integrantes poseen mayor capacidad para retener calcio" (E. Appeltauer).
La mayor fuente de calcio en una dieta macrobiótica la proporcionan las algas marinas y los vegetales que aportan un 40 % del calcio necesario diario. Sin embargo, es necesario aclarar que tanto la espinaca como la acelga contienen demasiado ácido oxálico y no son muy recomendables desde un punto de vista macrobiótico (aunque aún no se ha estudiado qué sucede con los oxalatos en los alimentos cocidos).

*Fuente bibliográfica: T. Colin Campbell, Li Junyao, Chen Junshi y Richard Peto: "Diet, Life, Style & Mortality in China" Iyhaca, N.Y., Cornell. Univ. Press. 1990.