A continuación les dejo un fragmento del libro El mito vegetariano de Lierre Keith, recientemente traducido al español.
“El doctor Weston Price ejerció como dentista en Cleveland, Ohio. Nació en una granja en Canadá y se graduó en 1893. La fecha es importante, pues significa que comenzó a ejercer antes de la inundación de alimentos industrializados. En el transcurso de los siguientes treinta años, observó como las dentaduras —y también la salud general— de los niños se deterioraba. De un momento para otro, se encontró con niños cuyos dientes no encajaban bien en sus bocas, niños con mandíbulas atrofiadas, niños con muchas caries. Notó no solo que sus arcos dentarios eran demasiado pequeños, sino también que sus pasajes nasales eran anormalmente estrechos. Además, sufrían de problemas de salud generalizados: asma, alergia, problemas de conducta. Su hipótesis era que estas anomalías y deterioro se debían a deficiencias nutricionales. Para poner a prueba esta hipótesis, él y su esposa Florence, que era enfermera, viajaron por el mundo en busca de culturas cuyos integrantes gozaran de perfecta salud. En la década de 1930 aún existían tales culturas. También encontró a pueblos que habían abandonado sus alimentos tradicionales, sustituyéndolos por “los alimentos invasores que trae nuestra civilización moderna”. Los resultados eran los mismos en todas partes: caries, arcos dentarios reducidos, deformidades esqueléticas, cáncer y todo el espectro de las enfermedades degenerativas. Price tomó meticulosas notas sobre las dietas de diversos pueblos. También recogió muestras de sus alimentos y las analizó. Y, quizás lo más importante, tomó fotos. En su informe sobre sus viajes, llamado Nutrition and Physical Degeneration [Nutrición y degeneración física] escribió:
Para presentar la evidencia, he hecho un amplio uso de fotografías. Se dice que una buena ilustración vale tanto como mil palabras de texto… las imágenes son mucho más convincentes que cualquier palabra, y dado que el texto contradice a muchas de las teorías actualmente vigentes, es esencial presentar la información de la manera más concluyente que sea posible.
Fue una obra esencial para mí. Tras leer el texto una vez, no volví a él. Pero sí miré las fotos una y otra vez. Los dientes, perfectos como collares de perlas en los padres, se inclinaban y torcían en las bocas de sus hijos. Era como si un terremoto hubiese pasado por esas mandíbulas. De hecho, eso era lo que había ocurrido, pero no solo en sus mandíbulas sino en toda su cultura. Y la decadencia de su salud era solo uno de los horribles resultados.
Price estudió a una cantidad de grupos muy alejados de la civilización. Buscaba ejemplos de salud colectiva perfecta, cuyos indicios serían la inexistencia de problemas dentales y de enfermedades crónicas, degenerativas e infecciosas en todas las generaciones. Examinó los dientes y la salud general de pueblos montañeses suizos y de celtas de las Hébridas Exteriores, de los pueblos Inuit y Cree de América del Norte, de los melanesios y polinesios del sur del pacífico. Los Price recorrieron cerca de 10 000 kilómetros en África y estudiaron a treinta tribus. De esas treinta, seis evidenciaban la salud robusta que buscaba.
Price conoció a una gama de culturas humanas que incluía a cazadores-recolectores, pastores y agricultores, que consumían una amplia variedad de alimentos. El doctor Ron Schmid, autor de Native Nutrition: Eating According to Ancestral Wisdom [Nutrición nativa: comer según la sabiduría ancestral] escribe:
Las tribus que consumían alimentos naturales basados en granos tenían arcos dentarios bien formados y resistencia a las enfermedades infecciosas, pero su desarrollo físico, resistencia al deterioro dental y fuerza eran inferiores a los de las tribus que consumían más alimentos de origen animal. Los pueblos de más fuerza física, que a menudo tenían también una resistencia del 100 % a las enfermedades de los dientes eran los pastores-cazadores-pescadores.
Price vio esa misma pauta en Australia, donde los aborígenes costeros que comían alimentos de origen marino eran los más saludables. Cuando esa dieta era sustituida por alimentos agrícolas refinados “la tuberculosis y la artritis deformante se volvían comunes.”
Los Price también encontraron salud perfecta entre los habitantes de las islas del estrecho de Torres. El médico gubernamental encargado de los isleños declaró que en los trece años que llevaba entre la población nativa de cuatro mil personas, no había visto ni un caso de cáncer. Sí había operado varias docenas de tumores malignos en la población blanca, unas trescientas personas. De hecho, cualquier condición que requiriera de cirugía era extremadamente infrecuente entre los nativos. Los pueblos indígenas se resistían a la asimilación y a la comida industrial en particular. Entendían que los almacenes del gobierno representaban un peligro y en muchas ocasiones estuvieron a punto de actuar con violencia contra esas instalaciones. Ojalá siguiésemos su ejemplo.
En Nueva Zelanda, los Price trataron con maoríes en todas las etapas de asimilación a la occidentalización, y documentaron la misma decadencia de la salud y aumento de la vulnerabilidad a las enfermedades degenerativas.
El valor del trabajo del doctor Price radica en que supo discernir un patrón. No lo distrajeron las variaciones de macronutrientes ni las diferencias en la alimentación básica. Logró identificar los principios dietarios que garantizaban la inmunidad perfecta a las enfermedades crónicas y degenerativas. Escribe Schmid: “Price nos brindó evidencias abrumadoras de las leyes naturales referidas a las necesidades dietéticas, leyes que operan sobre todos los seres humanos y que regulan la inmunidad, la reproducción y prácticamente todos los aspectos de la salud”.
Lo que los pueblos “inmunes” valoraban ante todo eran las grasas animales, ricas en nutrientes: vísceras, medula ósea, aceites y huevas de pescado, yema de huevo, sebo, mantequilla. El hígado era particularmente apreciado; a menudo se lo comía crudo y algunos lo consideraban sagrado. Schmid escribe que “alimentos provenientes de uno o más de un grupo de seis eran absolutamente esenciales.” Estos seis grupos eran:
1. Alimentos de origen marino: peces y moluscos, vísceras de
peces, aceite de hígado de pez, huevas.
2. Vísceras de animales salvajes o animales domésticos
alimentados a pasto.
3. Insectos.
4. Grasas de ciertas aves y de animales monogástricos (de un
solo estómago) como mamíferos marinos, conejillos de Indias,
osos y puercos.
5. Yema de huevo de gallinas alimentadas a campo y otras aves.
6. Leche entera, queso y mantequilla de animales alimentados
de hierba.
Cuando Price analizó estos alimentos —había recolectado más de 10 000 muestras— descubrió que los grupos inmunes ingerían más de diez veces más vitaminas A y D que los estadounidenses de la época. Estas vitaminas se encuentran exclusivamente en la grasa animal. Además, los alimentos en cuestión tenían más del cuádruple de minerales y vitaminas hidrosolubles que los consumidos por los civilizados. La autora y activista Sally Fallon escribe: “Para Price las vitaminas liposolubles eran “catalizadores” o “activadores” de los que dependía la asimilación de todos los demás nutrientes, es decir, proteínas, minerales y vitaminas. En otras palabras, sin los elementos dietéticos presentes en las grasas animales, buena parte de los demás nutrientes se desperdiciarían.”
Si estás prestando atención, te darás cuenta de que Price tenía razón. Las vitaminas A, S, K y E solo están disponibles en las grasas animales y esas grasas son necesarias para la absorción de minerales y la digestión de proteínas.
Otros médicos también han observado la perfecta salud casi universal entre cazadores-recolectores. El doctor Edward Howell, pionero en la investigación de las enzimas, informó sobre otro médico que vivía con la población indígena cerca de Aklavik (norte de Canadá); afirmó que su colega “nunca había visto ni un solo caso de malignidad.” Un informe de un médico que examinó a cientos de pueblos indígenas que consumían sus alimentos nativos encontró que entre ellos “no hay indicio alguno de enfermedad cardíaca… tampoco cáncer ni diabetes.” Tales observaciones son frecuentes en la literatura antropológica, pero ignoradas por completo por las instituciones médicas que controlan las políticas de salud pública de los Estados Unidos.
En 1933, Price entrevistó al doctor Josef Romig, un cirujano que trabajó durante treinta y seis años entre pueblos nativos tradicionales y asimilados en Alaska. “El cáncer era desconocido” entre las poblaciones tradicionales. “Nunca vio ni un solo caso”. Cuando adoptaban los alimentos de los civilizados —harina, azúcar, aceite vegetal—“se volvía frecuente.” Cuando un integrante de las comunidades asimiladas contraía tuberculosis, Romig le recetaba que regresara a “su modo de vida nativo y a su dieta nativa, rica en nutrientes.” Por lo general, la tuberculosis era fatal entre quienes consumían los alimentos de la civilización, pero solía curarse en aquellos que regresaban a su dieta nativa”. Tal dieta consistía de “ballena, caribú, buey almizclero, liebre ártica, perdiz nival , morsa, foca, oso polar, gaviotas, gansos, patos, alcas y peces, todos los cuales se consumían a menudo, aunque no siempre, crudos y fermentados.” También comían generosas cantidades de salmones y huevas.
Las vísceras de grandes mamíferos terrestres también se consumían crudas. Los alimentos vegetales que se consumían con mayor frecuencia eran hierbas de la familia de la acedera y capullos florales conservados en aceite de foca y el contenido fermentado del estómago del caribú.
Los componentes crudos de estas grasas son críticos. El metabolismo de las grasas cocidas resulta en subproductos llamados cuerpos cetónicos. Una cantidad elevada de cuerpos cetónicos en sangre y orina indica un estado conocido como cetosis. Los niveles de cuerpos cétonicos de las personas que consumen dietas bajas en carbohidratos como la dieta Atkins son una inagotable fuente de controversia. Si los detractores de los bajos carbohidratos, tanto los de los medios como los de la profesión médica, supieran un poco más de biología, cambiarían de idea. El periodista Gary Taubes entrevistó a expertos en cetosis para un artículo pionero que publicó en el New York Times, titulado “What If It’s All Been a Big Fat Lie?” [“¿Y si todo era una mentira muy gorda?”]. Los expertos “respaldaron a Atkins de forma unánime, y sugirieron que tal vez lo que pasa es que tanto la comunidad médica como los periodistas confunden cetosis con cetoacidosis, una variante de la cetosis que se da en los diabéticos que no se tratan y que puede ser fatal.” La cetosis es un estado perfectamente natural. Evolucionamos para almacenar grasa cuando disponemos de mucha y quemarla cuando el alimento escasea. “Las cetonas no son un veneno, como gusta de afirmar la prensa, sino que contribuyen a que el cuerpo funcione con más eficiencia, además de proveer una fuente alternativa de combustible para el cerebro” explica Taubes. Un experto “demostró que tanto el cerebro como el corazón funcionan de manera más eficiente a base de cetona que con el azúcar de la sangre.” Lo cual hace pensar si no serán el combustible para el que estamos diseñados.
Pero lo que es aun más interesante es que en los estudios de pueblos indígenas, que en esencia no comen nada más que proteína y grasa, “no se han encontrado ni rastros de cetosis. Estos pueblos nativos metabolizaban por completo las grasas de su dieta alta en grasa y proteínas, porque muchas de esas grasas se consumían crudas. Ello no es sorprendente, pues la lipasa [una enzima para la digestión de las grasas] se encuentra en altas concentraciones en las grasas naturales crudas.” Los humanos comen alimentos cocidos desde hace 200 000 años, apenas un parpadeo en términos de evolución. Los integrantes de nuestra especie que recuerdan el valor de las grasas crudas, que mantienen intactas sus enzimas y vitaminas, son quienes mantuvieron impoluto el patrón humano básico. Cuando Price les preguntó a integrantes de los grupos inmunes por qué comían lo que comían, la respuesta siempre fue la misma: “Para hacer bebés perfectos.”″
