Cansada de comprar el pan en Hausbrot y teniendo una buena receta de pan integral a mano decidí amasar el pan con estas manitos que tengo. Fui a buscar la receta que estaba escondida en un cajón y me encontré con algunas anotaciones pertinentes que paso a compartir con ustedes.
Primero que nada: la harina integral es más pesada que la harina blanca porque ¡es integral! De modo que si van a usar 50 gr de levadura fresca, en vez de usar 1 kilo de harina integral lo mejor es usar 900 gr. Esta sería la primera recomendación para que el pan leve mucho y quede esponjoso.
Como me gusta mucho usar la levadura fresca paso a explicarles como hacer una rica esponja de levadura. Desgranamos la levadura en un bol pequeño y le agregamos un poco de harina integral. Lo mezclamos. Yo uso los dedos porque me gusta hacerlo todo con la mano pero si ustedes son quisquillosos utilicen una cuchara. El agua que usaremos debe estar preferentemente tibia, entre lo 30º y 35º. Tengan cuidado de que no esté muy caliente porque corremos el riesgo de matar a la pobre levadura (¡que está viva!). Luego mezclamos todo esto hasta que quede una consistencia cremosa. A lo último espolvoreamos un poquito de azúcar (tan sólo para darle de comer a la levadura y que la esponja se haga bien feliz). En un rato verán que la consistencia cremosa empieza crecer y se hace esponjosa, como si fuera una espuma.
Hacemos una corona con los 900 gr de harina integral y en el centro colocamos la espuma de levadura. A los costados espolvoreamos un poco de sal (a gusto) y agregamos un chorro de aceite de lo que gusten (pueden jugar con aceites raros y sino usan uno neutro de girasol). El aceite es importante porque la grasa hará que la masa leve más fácilmente. Finalmente le agregamos agua (se puede jugar con leche, té, jugos de remolacha, zanahoria, espinaca y hacer panes de colores). Se amasa de modo que todos los ingredientes se amalgamen, se puntea y se deja levar unos quince minutos. (Yo acá ya prendo el horno para que la cocina quede calentita y leve más a gusto).
El bollo duplicará su volumen. No esperen que leve como la harina blanca, es imposible. La harina integral siempre es más pesada (esto ya lo dije, perdonen). Pero no se preocupen, salen unos panes deliciosos. ¡Confíen!
Una vez que duplica el volumen se vuelve a amasar para desgasificar la masa y quitarle la combustión de gases (que es lo que nos da acidez después). Pueden separar en bollos o ponerlo todo en un molde.
Se lo hornea durante 45 minutos en un horno bien bajito. Si quieren que salga crocante humedezcan un poco la masa.
Está listo cuando al sacarlo del horno se lo golpea y suena a hueco. Entonces lo apoyamos en una madera para que absorba la humedad y lo tapamos con un paño.
¡Voilà!
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