¿Desde cuándo consumimos azúcar refinada en nuestra dieta? ¿Desde cuando la sacarosa forma parte de nuestras vidas? ¿Es que siempre ha sido así en la historia de la humanidad?
El hombre antiguo comía una cantidad de alimentos que contenían innumerables azúcares naturales: frutas, verduras, semillas. Pero ninguno contenía azúcar refinada por el hombre. El azúcar era un lujo raro y carísimo que se importaba de tierras lejanas y con mucho sacrificio. Se dice que bien pudo haber sido de India. Incluso hay evidencia de que China le exigía a India su tributo en forma de caña de azúcar y que los hindúes cultivaban la caña de azúcar en sus huertos y la masticaban porque era dulce. Los griegos, en cambio, desconocían el azúcar. Recién en el año 325 A.C. un almirante de Alejandro Magno, en un viaje de exploración a las Indias Orientales descubrió esta "especie de miel que crecía de las cañas".
Fue recién en el año 600 que el Imperio Persa y su Universidad de Djondisapour descubrió el proceso de solidificar y refinar el jugo de caña. Esto permitió una mejor distribución del producto y, por lo tanto, una mejor comercialización. Se importaban "panes de miel petrificada", unos trocitos de saccharum que en épocas de plagas y pestilencias eran considerados un lujo costoso y milagroso. Pero los persas se desmoronaron y fueron conquistados por los árabes. El secreto persa de cómo solidificar el jugo de la caña pasó a manos islámicas. Los árabes no desperdiciaron la oportunidad y se dedicaron al comercio del saccharum y a su consumo. De pronto, se encontraron con enfermedades que nunca antes habían padecido. Esto generó que se separaran la ciencia de la religión. Se sabe que los árabes hicieron grandes avances en medicina y cirugía. Utilizaban anestecia, iniciaron la ciencia de la química, avanzaron en astronomía, descubrieron el cero. Se abastecieron de azúcar como nunca antes nadie lo había hecho, desde la corte hasta las tropas consumían dulces y bebidas azucaradas. Este hecho llamó la atención a un botánico alemán llamado Leonard Rauwolf quien viajó a tierras del Sultán y describió en sus diarios los primeros efectos del saccharum: "Los turcos y los moros cortaban una pieza tras otra de azúcar, masticándolas y comiéndolas abiertamente en todas partes y en la calle sin pudor... de esta forma se acostumbran a la glotonería y dejan de ser los intrépidos guerreros del pasado".
La Cristiandad no podía quedarse atrás y tenía que dar su mordisco al fruto prohibido. Durante las cruzadas de 1306 se hicieron planes y estrategias que incluían el azúcar como una forma de vencer al Sultán. Copias de este llamamiento al Papa Clemente V llegaron a los reyes de Francia e Inglaterra. "En el país del Sultán, el azúcar crece en grandes cantidades y de ésta los sultanes obtienen grandes ingresos e impuestos. Si los cristianos pudiesen hacerse con estas tierras se haría mucho daño al Sultán y al mismo tiempo el Cristianismo estaría totalmente abastecido desde Chipre. También se cultiva azúcar en Morea, Malta y Sicilia y crecería también en otras tierras cristianas si se la cultivase."
Y efectivamente sucedió. Primero fueron los portugueses quienes estuvieron a la cabeza por la carrera del azúcar. Es imposible deslindar el cultivo del azúcar de la esclavitud. Para el reino de Portugal, el azúcar y la trata de esclavos fueron dos caras de una misma moneda. Pero en el 1500, con el segundo viaje de Colón al Nuevo Mundo, le tocó a España. Y también los españoles comieron del azúcar ensangrentada que traían del Nuevo Mundo y la comercializaron con el resto de Europa. A mediados del siglo XVIII, un francés llamado Claude Adrien Helvetius escribía: "No llega un tonel de azúcar a Europa sin manchas de sangre. Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a estas mercancías y rehusar al placer que proporciona algo que sólo se puede comprar con las lágrimas y la muerte de innmuerables criaturas desgraciadas".
Napoleón Bonaparte tuvo un papel muy importante en la Historia del Azúcar. Hacia el 1700 la industria azucarera en Francia se había desarrollado con gran ímpetu. Pero Gran Bretaña impuso un bloqueo naval obligando a las refinerías francesas, a falta de materia prima, a cerrar. El precio de los bombones se disparó y sólo la corte podía darse el lujo de comer dulces. Esto obligó a Napoleón a devolver el golpe e incitó a los investigadores franceses a iniciar un intenso programa de investigación. Así nace el azúcar de la remolacha. Benjamin Delessert en 1812 encuentra la forma de procesar la remolacha y convertirla en un nuevo tipo de pan de azúcar. Se plantaron remolachas azucareras por toda Francia, se subvencionaron los cursos para la refinería y el tratamiento de la remolacha y al cabo de un año los franceses estaban produciendo alrededor de 4 millones de kilos de azúcar de remolacha francesa.
En 1807 se abolió la esclavitud en Francia y un cuarto de siglo más tarde se producía la emancipación de las colonias británicas. Esto dejaba a Estados Unidos como un país que continuaba teniendo mano de obra esclava. No importaba cuán importantes fueran los nuevos inventos teconológicos que trajo aparejado el siglo XIX. El cultivo de la remolacha azucarera debía ser plantada, aporcada y recortada a mano. La plantación y siega de la caña de azúcar no podía mecanizarse. Se necesitaban manos negras. Pronto los norteamericanos sobrepasaron a los británicos y al resto de la naciones en su nueva fiesta: la del azúcar. Algunos datos espeluznantes: en 1893 Estados Unidos consumía más azúcar del que el mundo entero produjo en 1865. En 1912, un dentista de New Jersey pronosticaba lo siguiente:
"La moderna manufactura del azúcar ha traído enfermedades totalmente nuevas. El azúcar que se vende no es nada más que un ácido cristalizado concentrado. Como antiguamente el azúcar era tan caro que sólo los ricos podían permitirse su uso, consistía desde el punto de vista de la economía nacional, en algo inconsecuente. Pero hoy, cuando debido a su bajo costo, el azúcar ha causado una degeneración humana es el momento de insistir en un esclarecimeinto general. La pérdida de energía a través del consumo de azúcar en el último siglo y su primera década no puede recuperarse, ha dejado ya su marca en la raza. El alcohol se ha usado durante miles de años y nunca ha causado la degeneración de una raza entera. El alcohol no contiene ácidos destructivos. Lo que ha sido destruido por el azúcar está perdido y no puede recuperarse."
Bibliografía:
Sugar Blues, Wiliam Dufty
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